El aroma y sabor del vino

La levadura Saccharomyces, es el principal género responsable de la fermentación. La Saccaharomyces bayanus se emplea fundamentalmente en la elaboración del vino y la sidra. 
 Desarrolla una fermentación más lenta y requiere de una mayor cantidad de nutrientes para realizar la fermentación. Tiene la capacidad de sobrevivir a una mayor concentración de alcohol, lo que proporciona vinos de mayor graduación.

 Durante la fermentación alcohólica las levaduras convierten en alcohol la dextrosa y la fructosa, dos azúcares que se encuentran en el jugo de la fruta.

El sabor y aroma del vino se deben al contenido de amil-alcohol, ácido acético, ácido láctico y acetato etílico, estas sustancias son importantes en su calidad.